A Ciência do Vinho: Da Videira à Taça

   O vinho não é apenas uma bebida; é um registro do lugar de onde vem — do tipo de solo, do manejo da videira, do clima, do tempo de colheita e das decisões humanas que orientam a transformação da uva em vinho. Antes mesmo do primeiro gole, ele já comunica sua procedência por meio do aroma, da cor e da textura, antecipando, na taça, a identidade do território que o originou [1].

   O vinho figura entre as bebidas de maior consumo e prestígio em escala global. Não se sabe ao certo quando, onde ou em que circunstâncias ocorreu sua descoberta; sabe-se, contudo, que sua história antecede a escrita [1]. Evidências arqueológicas indicam que o vinho já era confeccionado por volta de 7000 a.C., em sociedades agrícolas do Neolítico, especialmente nas regiões do Cáucaso — atual Geórgia, Armênia e Azerbaijão. Essa constatação baseia-se em estudos atuais que identificaram jarros e recipientes cerâmicos contendo resíduos vínicos, os quais indicam que a transformação do suco de uva em uma bebida capaz de alterar os sentidos ocorreu de forma natural e foi observada empiricamente por essas civilizações antigas. A inexistência de explicações científicas sobre a produção do vinho favoreceu a consolidação de mitos, crenças e simbolismos ao longo do tempo [1, 2].

   Na Grécia Antiga, por exemplo, havia um deus específico do vinho: Dionísio. Sob sua tutela, o vinho legitimava a suspensão temporária das normas sociais e a liberação das emoções. Durante as celebrações gregas, o excesso, o transe e a perda momentânea do autocontrole racional eram compreendidos como porta de acesso para outras esferas espirituais [2].

   Por outro lado, durante a Idade Média, além de seu valor simbólico, o vinho passou a desempenhar uma função pragmática [2]. Em um contexto de precariedade sanitária e de conhecimentos médicos limitados, o vinho passou a ser consumido como um “tônico milagroso”, frequentemente combinado a ervas e especiarias, sob a crença de que fortalecia o organismo, auxiliava a digestão e mitigava enfermidades. De forma indireta, a mortalidade diminuiu, uma vez que a população reduziu o consumo de água contaminada, amenizando, assim, a exposição a infecções e intoxicações hídricas [2, 3]. Não é à toa que, em 1866, o químico Louis Pasteur fez a seguinte afirmação: “o vinho é a mais saudável e higiênica das bebidas” [3].

   O vinho, assim como uma boa reputação, não se forma às pressas; sua confecção resulta de uma sequência de processos físico-químicos e biológicos que se inicia no vinhedo¹. O manejo da videira ao longo do ciclo vegetativo define a composição química da uva que será colhida [2, 3]. A poda regula o crescimento da planta e a carga de frutos, controlando a produtividade e qualidade da uva. Com menor número de cachos, cada uva recebe maior incidência de radiação solar e maior aporte de açúcares produzidos pela fotossíntese², que se acumulam na polpa. Paralelamente, a acidez se modifica em função da respiração celular e do metabolismo do fruto, estabelecendo um balanço químico determinante para as etapas subsequentes do processo [1, 3].

   Nesse contexto, a casca da uva assume papel central na produção do vinho. É nela que se concentram os compostos fenólicos³, responsáveis pela cor e por parte expressiva do aroma e do caráter gustativo do vinho [3]. Também é na superfície da casca que se encontram as leveduras⁴, cuja principal fonte de alimento é o açúcar presente na polpa da uva. Quando essa separação é rompida — por esmagamento ou prensagem —, tem início a fermentação alcoólica⁵: as leveduras passam a metabolizar a glicose e a frutose do mosto⁶ e, em condições anaeróbias⁷, convertem esses açúcares em etanol e dióxido de carbono [2, 3]. O álcool produzido é liberado pelas células e se incorpora ao suco da uva. A concentração alcoólica passa, então, a depender do teor inicial de açúcares e da eficiência metabólica das leveduras [3].

   Encerrada a fermentação alcoólica, o mosto é separado das cascas e das sementes das uvas, por prensagem e trasfega, originando o vinho propriamente dito. A partir desse momento, iniciam-se transformações químicas lentas e estruturantes — como reações de esterificação, polimerização de compostos fenólicos e processos de oxidação controlada — que não introduzem novos constituintes ao vinho, mas organizam os já presentes. Essa etapa corresponde à maturação⁸ do vinho [1, 4].

   O encadeamento descrito corresponde a um modelo geral de vinificação⁹, mas não define, por si só, o resultado final do produto. Cada vinho resulta de uma condução específica, determinada por decisões tomadas antes e durante a fermentação [2, 4]. Nos vinhos tintos secos, por exemplo, a fermentação prossegue até a conversão quase total dos açúcares em álcool, com contato prolongado entre o mosto e as cascas, fator responsável pela percepção de acidez e amargor do vinho. Nos tintos doces, a fermentação é interrompida antes do consumo completo dos açúcares pelas leveduras, suficiente para que a sensação de doçura seja dominante no paladar [3, 4].

   Nos vinhos brancos, o princípio bioquímico é o mesmo, mas o procedimento se diferencia principalmente pelo tempo reduzido — ou inexistente — de contato do mosto com as cascas da uva.  Como resultado, os compostos fenólicos não são extraídos, impedindo a transferência de pigmentos para o mosto. Dessa forma, a coloração permanece clara e a estrutura gustativa é pouco tânica¹⁰, com baixa adstringência¹¹, característica comum tanto a vinhos brancos secos quanto a doces. A sensação de amargor ou aspereza na boca, frequentemente associada a esses vinhos, decorre da predominância da acidez, e não da presença de taninos, como ocorre nos vinhos tintos [4, 5].

   Concluída a vinificação, os vinhos são transferidos para recipientes fechados, geralmente de vidro ou madeira, e armazenados em ambientes com baixa incidência de luz, temperatura estável e umidade controlada, como adegas, porões ou cavernas [1, 5]. Mantido em condições adequadas, o vinho evolui de forma lenta, não com o objetivo de intensificar sabores, mas de preservar o equilíbrio químico alcançado, evitando degradações que podem conduzir à acetificação¹² [4, 5]. 

   Dessa forma, o vinho encontra-se em condições ideais para ser servido e consumido e, quando finalmente chega à taça, está pronto para ser apreciado, revelando, frescor e leveza a cada gole [5].

Autora: Cassandra Trentin

Referências:

[1] GOODE, J. The Science of Wine: From Vine to Glass. 2. ed. London: Mitchell Beazley, 2005.

[2] JACKSON, R. S. Wine Science: Principles and Applications. 4. ed. San Diego: Academic Press, 2014.

[3] PASTEUR, L. Études sur le vin. Paris: Gauthier-Villars, 1866.

[4] MCDONALD, P. E.; MCDONALD, S. Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture. Princeton: Princeton University Press, 2013.

[5] UNWIN, T. Wine and the Vine: An Historical Geography of Viticulture and the Wine Trade. London: Routledge, 1996.

^1. Área agrícola destinada ao cultivo de videiras (plantas que produzem a uva).

^2. Processo pelo qual as plantas convertem energia luminosa em energia química a partir de CO₂ e água.

^3. Grupo de moléculas orgânicas presentes principalmente nas cascas, sementes e engaços da uva, como taninos, antocianinas e flavonoides.

^4. Fungos unicelulares.
^5. Processo metabólico anaeróbio no qual leveduras convertem açúcares em etanol e dióxido de carbono.

^6. Suco da uva que contém açúcares, ácidos e outros compostos que serão fermentados.

^7. Condições em que há ausência ou disponibilidade muito limitada de oxigênio.

^8. Fase de desenvolvimento da uva na videira em que ocorre o acúmulo de açúcares e a modificação da acidez e dos compostos fenólicos, determinando sua aptidão para a colheita.

^9. Processo de transformação da uva em vinho.

^10. Característica relacionada à quantidade de taninos presentes no vinho e à intensidade da adstringência percebida na boca.
^11. Sensação tátil de secura e aspereza na boca, causada pela interação de taninos com as proteínas da saliva.

^12. Processo de degradação do vinho no qual o etanol é oxidado a ácido acético (vinagre) pela ação de microrganismos, resultando em aumento de acidez volátil.