{"id":14340,"date":"2024-07-15T18:41:03","date_gmt":"2024-07-15T21:41:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www3.unicentro.br\/petfisica\/?p=14340"},"modified":"2024-07-15T18:41:03","modified_gmt":"2024-07-15T21:41:03","slug":"a-fisica-e-a-quimica-do-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www3.unicentro.br\/petfisica\/2024\/07\/15\/a-fisica-e-a-quimica-do-cafe\/","title":{"rendered":"A F\u00edsica e a Qu\u00edmica do Caf\u00e9"},"content":{"rendered":"

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\u00a0 \u00a0O caf\u00e9 \u00e9 uma das bebidas mais populares no mundo; sua prepara\u00e7\u00e3o envolve uma s\u00e9rie de processos f\u00edsicos que come\u00e7am na torra e se estendem at\u00e9 chegar na x\u00edcara. A f\u00edsica desempenha import\u00e2ncia em cada uma dessas etapas, garantindo que os sabores e aromas sejam evidenciados.<\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0Os gr\u00e3os verdes s\u00e3o submetidos a uma torra de alta temperatura, geralmente entre 180\u00b0C e 250\u00b0C, o que causa uma s\u00e9rie de mudan\u00e7as f\u00edsicas na estrutura das paredes celulares de r\u00edgida para emborrachada. A transfer\u00eancia de calor ocorre por condu\u00e7\u00e3o (os gr\u00e3os de caf\u00e9 entram em contato direto com as superf\u00edcies met\u00e1licas aquecidas do torrador), convec\u00e7\u00e3o (o ar quente \u00e9 soprado ao redor dos gr\u00e3os de caf\u00e9 dentro do torrador) e radia\u00e7\u00e3o (os gr\u00e3os de caf\u00e9 absorvem a radia\u00e7\u00e3o emitida por superf\u00edcies quentes dentro do torrador). Nessa parte \u00e9 importante que a torra seja uniforme para evitar que os gr\u00e3os sejam queimados ou mal torrados. Isso gera uma torra de consist\u00eancia, al\u00e9m disso, a alta temperatura faz com que a \u00e1gua presente nos gr\u00e3os evapore, levando \u00e0 expans\u00e3o dos gr\u00e3os. Essa expans\u00e3o vai resultar em fissuras e rachaduras, que modificar\u00e3o a estrutura f\u00edsica dos gr\u00e3os, mudando a densidade final do produto [1].<\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0Outro aspecto importante da torra \u00e9 a mudan\u00e7a de cor e peso dos gr\u00e3os. Os gr\u00e3os verdes passam por uma s\u00e9rie de mudan\u00e7as de cor, terminando em uma colora\u00e7\u00e3o marrom caracter\u00edstica. Esse processo \u00e9 resultado de rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas como a carameliza\u00e7\u00e3o e a ocorr\u00eancia de Maillard (quando os gr\u00e3os de caf\u00e9 come\u00e7am a ficar marrons). Al\u00e9m disso, durante a torra, h\u00e1 uma perda de peso devido \u00e0 evapora\u00e7\u00e3o da \u00e1gua e \u00e0 libera\u00e7\u00e3o de compostos vol\u00e1teis. Ocorre o desenvolvimento de gases, como o di\u00f3xido de carbono (CO2<\/sub>). Ap\u00f3s a torra, os gr\u00e3os continuam a liberar CO2<\/sub> por um per\u00edodo, o que deve ser considerado no armazenamento do caf\u00e9 torrado [1,2].<\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0A f\u00edsica permanece presente at\u00e9 mesmo no preparo do caf\u00e9. Na moagem dos gr\u00e3os ocorre a remo\u00e7\u00e3o dos compostos indesej\u00e1veis, pois os gr\u00e3os mo\u00eddos mais finos oferecem uma maior \u00e1rea de superf\u00edcie para a extra\u00e7\u00e3o, ou seja, a moagem mais fina aumenta a extra\u00e7\u00e3o e invariavelmente muda o tempo de infus\u00e3o (\u00e9 a bebida que resulta da imers\u00e3o de alguns ingredientes em \u00e1gua quente), j\u00e1 que a \u00e1gua se infiltra mais lentamente atrav\u00e9s do p\u00f3 mais fino. Esse processo depende da transfer\u00eancia de massa e energia entre a \u00e1gua e o caf\u00e9. A temperatura da \u00e1gua, o tempo de contato e a press\u00e3o (em m\u00e9todos como o expresso) s\u00e3o fatores cr\u00edticos que afetam a efici\u00eancia e o perfil de sabor da extra\u00e7\u00e3o [1-3].<\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0A solubilidade dos compostos do caf\u00e9 na \u00e1gua \u00e9 influenciada pela temperatura e pela press\u00e3o. A difus\u00e3o dos compostos do caf\u00e9 na \u00e1gua \u00e9 um processo que depende do gradiente de concentra\u00e7\u00e3o, onde os compostos se movem de \u00e1reas de maior concentra\u00e7\u00e3o para \u00e1reas de menor concentra\u00e7\u00e3o at\u00e9 alcan\u00e7ar um equil\u00edbrio. A resist\u00eancia oferecida pelo filtro e pelo caf\u00e9 influencia a taxa de fluxo da \u00e1gua, impactando o produto final [3].<\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0Em conclus\u00e3o, a torra e a prepara\u00e7\u00e3o do caf\u00e9 s\u00e3o processos ricos em f\u00edsica. A compreens\u00e3o da \u200b\u200bf\u00edsica nesses processos \u00e9 essencial para produzir uma x\u00edcara de caf\u00e9 de alta qualidade, onde cada etapa do processo contribui para o sabor e aroma final da bebida t\u00e3o apreciada pela popula\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n

Autora: <\/strong>Ana Flavia Gomes.<\/span><\/p>\n

Refer\u00eancias:<\/span><\/p>\n

[1] BELCHIOR, V. A torra do caf\u00e9: as mudan\u00e7as f\u00edsicas. 2020. Dispon\u00edvel em: https:\/\/perfectdailygrind.com\/pt\/2020\/08\/27\/a-torra-do-cafe-as-mudancas-fisicas\/<\/a>. Acesso em: 6 jul. 2024.<\/span><\/p>\n

[2] HENDON, C. Como a qu\u00edmica e a f\u00edsica influenciam o preparo de uma \u00f3tima x\u00edcara de caf\u00e9. 2023. Dispon\u00edvel em: https:\/\/gizmodo.uol.com.br\/quimica-fisica-preparo-cafe\/<\/a>. Acesso em: 6 jul. 2024.<\/span><\/p>\n

[3] ZANARDI, D. C. MURAMATSU, M. Um pouco de f\u00edsica na superf\u00edcie do caf\u00e9. F\u00edsica na Escola, v. 12, n. 1, 2011.<\/span><\/p>\n

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